太婆在小區旁熏腊肉。
  熏制好的腊肉 。
  熏制好的香腸 。
  年關至,腊肉香。每年春節,腊肉、香腸等腌臘製品都是百姓餐桌上必不可少的一道菜餚。腊肉對於四川人來說,其意義早已超出了食物的屬性,不僅是舌尖上的美味,更是民俗風情,是許多人心頭對於年味的記憶。
  近日,記者發現,部分南充市民開始在小區空地、樓頂等處自發搭建簡易熏肉竈,南充各小區經常可見熏煙腊肉的縷縷青煙。記者多方求證得知,熏腊肉產生的煙污染環境,熏過的腊肉也有害健康,建議廣大市民儘量少吃煙熏腊肉、不要在城區熏制腊肉。
  南充
   太婆小區內熏腊肉 市民既厭惡 也理解
  昨日下午,記者在順慶區西華路看到,一縷青煙從居民樓上空飄出。沿著煙的方向尋找,果然找到了一處居民自建熏肉點--小區圍牆邊,放置著一個大大的空鐵桶,底部側邊開一個洞放柴,頂部罩上麻布袋,就成為了一個簡易熏肉竈。熏肉竈邊一位老婆婆不斷地往裡面加柏樹枝、豆秸,熏煙瀰漫,旁邊的路人紛紛掩鼻而過。
  正在熏肉的徐老太指著已經熏好的香腸對記者說,她到南充居住十多年,每年都要熏腊肉、香腸。今年做腊肉香腸她家一共花了兩千多塊錢,除了住在南充的老兩口和兒女吃,還要寄給遠在沿海打工的親人。“煙熏腊肉吃了好多年了,沒熏總感覺少了些味道。”不過徐老太也說,家裡的年輕人已經不太願意吃煙熏腊肉了。
  記者隨後採訪了經過的市民,大多市民對城區熏腊肉行為感到厭惡,認為是小區附近熏腊肉污染生活環境。不過超5成市民也對熏腊肉這一民俗表示理解。市民劉先生說:“我家裡人有呼吸道疾病,熏腊肉的煙飄起咳得就更凶了。熏腊肉香腸是傳統,但希望能在市郊設置專門的熏腊肉點。”
  巴中
   大叔熏肉11年 兩個多月做20萬斤腊肉
  從2003年一直熏到2013年,從最初免費幫人熏肉到後來烘肉賺錢,烘肉價格也從最初的2毛一斤漲到現在的1元一斤,然而每年前來烘腊肉的市民卻並未減少。巴中烘肉大叔回顧走過的10年烘肉歷程感嘆道,巴中人還是喜歡吃腊肉!
  年農曆十月初就開始忙
  “香腸、排骨、豬蹄、豬尾、肝心舌……”,昨日,記者在巴中市狀元橋街一家專門替人烘烤腊肉的店鋪看到,一排排烘製成肝紫色,通紅透亮的腊肉飄散出濃濃的年味,過往市民紛紛提著新鮮年貨要求師傅幫忙熏一下,而一旁穿著一件佈滿油漬的罩衣的李師傅則忙得不亦樂乎。
  據店鋪李師傅介紹,自己從2003年開始幫人烘腊肉,現在已經10多年了,每年農曆十月初就開始忙,一直要忙到臘月底,每天前來烘肉的市民很多,差不多每天有3千斤肉等著進入烘房,忙不過來時,不得不全家總動員,把自己的兒子媳婦都叫來幫忙,為了處理好烘腊肉的煙塵,李大叔專門設計了烘房和排煙管道。
  “最初烘肉只要2毛一斤,現在市場上烘肉都是1元一斤”,李大叔告訴記者,最初一年只能烘5萬斤腊肉,現在自家兩個烘房每天幾乎要烘3千斤腊肉,過年兩個多月差不多要幫人烘20萬斤腊肉,其中前一個月烘烤的香腸、心舌、排骨等下酒菜的顧客居多,等到後面一個月基本上全都是烘五花肉的顧客。
  沒有腊肉感覺沒有年味
  稱重、點數登記、懸掛晾乾、進入烘房,經過一天一夜24小時烘烤、熏制,四川老腊肉就出竈了。
  據李大叔介紹,整個流程大概要三四天,進入烘竈前半段時間是烘烤,後半段時間是煙熏,烘腊肉最重要的是火候和溫度,溫度過高會燃燒,過低則烘不出腊肉的那種透亮的肝紫色,同時烘烤腊肉的原料需要柏樹柴、柏椏枝、柏樹鋸木面,只有用柏樹烘製的腊肉才有那種獨特的香味,此外腊肉的腌制過程也十分講究,除了用鹽適度外,還得混入花椒、桂皮、八角等香料。
  隨後記者隨機採訪了幾名前來烘製腊肉的市民,他們均稱,知道腊肉亞硝酸鹽很重,對身體不好,但四川人過年沒有腊肉怎麼行,沒有腊肉感覺沒有年味,現在還是得熏制一些香腸、豬蹄等小飲食,對於五花肉,自己只會象徵性熏制一點。
  南充嚴禁在城區露天烘烤各類臘製品
  南充市環保局相關負責人告訴記者,今年11月南充市政府發佈的《南充市大氣污染綜合治理工作方案》中就明確規定:嚴格禁止在城區內露天烘烤各類臘製品。希望廣大市民不要在城區內熏制腊肉,共同維護好南充市的大氣環境。
  南充市中心醫院耳鼻喉科主任彭濤說,熏腊肉的煙傷害呼吸系統,如果市民實在要熏,建議佩戴口罩;老人、兒童、高血脂、高血壓患者要少吃腌臘製品。在熏烤的過程中,腊肉不要直接與火接觸,熏烤時間也不宜過長,如果烤焦了,致癌物質會大量增加。華西城市讀本記者 賈翔 白川東 攝影報道
  煙熏腊肉害處多
  中國綠色廚藝大使、南充市烹飪協會秘書長謝君憲告訴華西城市讀本記者,腊肉在煙熏的過程中,腊肉錶面會產生一種叫苯並(a)芘(pi)的物質,長期食用苯並芘 會 增 加 患 癌 風險。建議市民可以在遵循傳統的同時謀求更綠色更健康的飲食,可以用風乾、醬等方式處理腊肉,如果想增加風味可以在製作腊肉時適當添加八角等香料,也可以在腌制時添加茶葉。  (原標題:年關至 腊肉香 熏還是不熏?市民有點小糾結)
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